お米のはなし

お米のはなし

中魚沼の農家の米づくり

中魚沼の農家の米づくり
大河信濃川流域の肥沃な大地、盆地特有の昼夜の温度差、全国有数の降雪3mを越える豪雪地。このような空気、水、地形による美味しい米づくりに最適の地であり、さらに美味しくそして安全なお米を育てるために、農薬や化学肥料を極力ひかえ、より安心、安全な手間ひま惜しまない米づくりをすすめています。

お米ができるまで

4月 苗作り 種をまいた育苗箱を、ハウスで育てます。丈夫な苗が育つよう温度に気をつけたり水をかけてあげます。
田起こし 肥料と田んぼの土をよく混ぜ、土が柔らかくなるようにます。前の年の稲わらや稲かぶを分解しやすくする効果もあります。
5月 田植え 田植えは一定間隔に苗を数本(3~5本)ずつ植える作業です。機械で植えられなかった所は人の手で補います。 田植え田植え後の風景
6月 草取り・
水管理
除草剤を使います。
畦の草は害虫のすみかになるので、こまめに草を刈って害虫の発生を予防します。
7月 中干し 田んぼを乾かし、水を切ることにより生育を抑え、茎数過多を防ぎ倒れにくい稲に仕上げます。また、酸素を入れることで有害成分を除去して、根を活性化させます。 中干し 出穂魚沼産コシヒカリの出穂(開花)の瞬間
8月 出穂
9月 稲刈り 最近はコンバインを使う農家が多く、刈り取りと同時に脱穀まで出来、機械化が進んで作業はずいぶん楽になりました。 稲刈り 乾燥秋の稲刈り風景、天日干以外はほとんどコンバインで刈り取られる
乾燥
調整
出荷
最近はほとんど機械で乾燥しますが、天日干米は昔ながらの「はざかけ」をして乾燥をさせています。
10月 農作物の
米穀検査
生産した米穀について品位等検査を受けるものであり、検査の証明を受けた証明米は、産地、品種、産年、使用割合を表示できます。
秋耕 翌春の田植えの準備を始めます。この時期の田起しには藁の分解・乾土・除草防除の効果が期待されています。

生産農家の取組み

中魚沼の農家の米づくり
美味しいお米を皆様にお届けすることを目標に、私達はがんばり続けます。

大津 和弘

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有機米生産者

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有機米・特別栽培米生産者

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有機米の田んぼには虫たちも集まってきます。

美味しく食べるために

ただなんとなくお米を研いでいませんか?
ご飯を炊く前に米を研ぐのは何故でしょう。

それは、お米の汚れを落とすことと、炊き上がりのヌカ臭さを消すことです。これによって美味しいごはんが炊けるようになります。
ただし、今は精米の技術が向上しているので、昔ほどしっかりと研ぐ必要はなくなっていますので、研ぎ過ぎは味が落ちてしまうので気を付けましょう。

■お米の保存方法

お米は生鮮食品です。特に精米されたお米は経過とともに風味が落ちていってしまうので、適切な方法で保存をしましょう。
1.直射日光を避け、涼しいところで保存する。
2.冷蔵庫で保存する場合は、乾燥・匂い移りを防ぐために密封された容器に入れましょう。ペットポトルなどを使用すると便利です。

■お米を正しく計量する

まずは、計量カップで(一合180ml)お米をさっとすくい、すりきりまで正確に量ることが大切です。

■お米の研ぎ方

1.たっぷりの水を注いでお米についたヌカや汚れを取り除くように、さっと混ぜ、一度水を捨てます。一番最初に入れた水が一番米に吸収されるので、すぐにすすがないとヌカ臭くなります。この最初の水を水道水ではなく美味しい水にするとなお良い。ここでは時間をかけず、手早く行うのがコツです。

2.手のひらの付け根で、お米を押すように研ぎます。
このときのポイントは、
・一定のスピードでリズミカルに
・必要以上に力を入れすぎずお米同士を擦りあわすようなイメージで
・研ぐ回数は数回~20回程度となります。
力任せに研ぐのは禁物です。お米本来の甘みが逃げてしまうばかりではなく、米粒自体が割れてしまいます。

3.研ぎ終えたら素早くたっぷりの水を注ぎ、軽く混ぜて水を捨てます。
この作業を4〜5回ほど繰り返し、すすぎ水が白濁しないくらいになるまでにします。

最近の精米機は技術も向上し、お米にはそれほどヌカがついていないので、それほど念入りに研ぐ必要はありません。
研ぐというより洗うという感覚で、何度かかき回して水を捨てることを3回程度行うだけでも大丈夫になってきました。

■お米に吸水させる

水平な台の上でお米の量に合わせた水を入れます。
それからすぐにはスイッチを入れず、夏は30分、冬は1時間ほど、そのまま水に浸しておきましょう。研いでから炊き上がるまで全体で1時間の時間は必要でそれが目安となります。
お米に水を吸わせることで、ふっくらとよりおいしいご飯が炊けます。

同じ分量でも、季節によって炊き上がりに違いが出てきます。新米や湿気の多い時期には、お米に多くの水分が含まれているので、水の量は若干少なめにするとよいです。逆に、古米や乾燥しがちな冬には、少しだけ水を増やすとよいかと思います。
好みに合わせ、様子を見ながら加減するといいですね。

■蒸らす

炊き上がったら、15分ほど蒸らします。蒸らすことでお米の芯がなくなります。

これで、おいしいご飯の出来上がりです♪

ちなみに、お湯でお米を研ぐ方もいるようですが、それは絶対にやってはいけないことです。
お米の表面が溶けやすくなり、舌触りの悪いご飯になってしまいますよ。